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2019年10月の消費税改定、新型コロナウイルスの影響で、デリバリーやテイクアウトに参入する飲食店が増えています。 従来はデリバリーサービスの準備は、ハードルが高いものでした。 しかし近年では、初期導入がしやすいフードデリバリーサービスが増えてきております。また、新型コロナウイルスによる消費者の意識変化で、テイクアウトの個人店舗でも参入も増えています。
今回は「デリバリーやテイクアウトサービスを始めたい」というみなさまのために、容器とメニュー作りに関する提案をまとめました。みなさまの、新たな挑戦のお力になれば幸いです。
フードデリバリーサービスを始めるためには、重要なポイントは二つの記事を作成しました。
デリバリーのメリット、デメリット、美味しい料理を、お客様に確実にお届けする、容器の話など
ターゲットを見据えて、売上げアップを図る、魅力的なメニュー作りなど※記事中の内容は、様々なデリバリーやテイクアウトのシーンで活用できるように考慮した内容を心がけていますが、デリバリーのサービス内容やテイクアウトの特性は料理ごとに異なります。実際のサービス会社の仕組みや、料理ごとの安全性、各種法令にはご注意をお願いいたします。
デリバリー／テイクアウトのメリットと注意点
はじめてフードデリバリーを導入する際に、しっかり把握しておきたいのが「フードデリバリーには、どのようなメリットがあるのか？」と「どんなことに注意して、どんな準備をしておけばいいのか？」です。
フードデリバリーを始めたはいいけれど、コストばかりがかかって利益が下がってしまっては本末転倒。導入前に、メリットと注意点を知っておきましょう。
デリバリー、テイクアウトのメリット
売上アップ
今のお客様に加えて、純粋にプラスアルファのお客様からの注文があるため、売り上げアップが見込めます。 客席の数はそのまま、お客様だけが増えるというのは魅力的ですね。 デリバリーサービスは、店舗の立地に関係なく勝負ができるため、立地が不利な店舗ほど伸びしろがあると言えるでしょう。注文時間、調理時間もコントロールできるので、お客が少ないときの売上補填という使い方も可能です。
実行をするのに初期投資が少ない
デリバリーサービスは、出前のための従業員や乗り物を確保するのは、大きなコストでした。フードデリバリー代行サービスの登場により、わずかな初期投資で実現が可能になりました。
新型コロナウイルスの影響により、お客様のテイクアウトの意識もかなり高まっています。 初期投資も比較的安く済むので、失敗をしても損失が少なくチャレンジする価値は高いでしょう。
デリバリー／テイクアウト導入の注意点
時間経過での味の変化、衛生状態に注意
デリバリーやテイクアウトでは、お客様の口に入るまでに時間がかかることに注意しましょう。冷めたり、伸びたり、汁を吸ってしまうと、出来立ての味を保てません。テイクアウトであれば蓋をする前に熱を取るなど、食中毒には最大限の注意をしましょう。各種法令もチェックしておきましょう。
地域が限られている
デリバリーサービスは、現時点では導入できる地域は限られています。 まずは導入できるエリアかどうかを調べておきましょう。 テイクアウト販売の場合は、店舗の立地の人通りが重要です。知られなくては、サービスを利用してもらえませんので、広告戦略も重要になってきます。
各種法令に注意
テイクアウトにまつわる法令は、国が定める複数の法律やガイドラインの他に、地方自治体が定める条例、業界の自主基準がございます。一般論についてご紹介しますが、不安な点や詳細のご確認は、最寄りの保健所に相談することをお勧めします。
食品の販売について
例えば、焼肉弁当はOKですが、焼肉セットはNGなど、飲食店の営業許可証だけでは販売できない食品もあります。おかずの販売では、惣菜製造業などの許可が必要になってくる場合がございます。
食品表示について
テイクアウト専門のお弁当店などで使われている、お弁当ラベルは、一般的に法律上の添付の必要ありませんが、お客様・会社様の安全のため使用されている場合もあります。
お客様の注文に応じて弁当・惣菜をその場で容器に詰めて販売、また繁忙時に備えてあらかじめ容器に入れている場合に限っては、生食用牛肉の注意喚起表記を除き、食品表示基準に定められた表示は、必要ありません。
また、店舗のスタッフが別の場所で販売する際は、食品の説明が出来るスタッフがいれば、食品表示の必要はありません。
ただし、小売り店舗などで販売委託をする場合には、食品表示基準に定められた表示が必要になりますので、ご注意ください。
デリバリー／テイクアウトメニューと切り離せない食品容器
デリバリー／テイクアウトで、どうしても必要になってくるのは「食品容器」。 環境問題や追加コストになるため悪者にされがちですが、食品容器はお客様に喜ばれるために大事な役割があります。
「食品をこぼさない、食品を衛生的に守る、食品を保存する、食品の見た目をよくし満足度を上げる、環境に配慮する、容器自身にかかるコストを削減する」これらを助けるのが、容器や包装資材の役割です。これらにまつわるノウハウをご提案させていただきます
食品をこぼさない
当たり前と言えば、当たり前ですが、その当たり前こそ大事です。
油ものやスープなどの液体は、万が一漏れてしまうとお客様だけでなく、配達の方にも迷惑がかかります。 デリバリーサービスでは、こぼしてしまった食品によるトラブルも発生し、ニュースにもなっています。
ネットで悪評を広められないためにも「自分たちのお店はしっかりやっている！」という状態を作っておくことは大切です。
容器は嵌合（かんごう）性の強いものを選びましょう
特にデリバリーでは、蓋がしっかりしまる容器を選びましょう。この蓋のかみあいの強さを「嵌合（かんごう） といいます。嵌合性のページを参考にして、強い嵌合性のものを検索しましょう。
ただし、嵌合性はあくまで目安。デリバリー中に激しい動きがあると、完全に守ることは難しいです。蓋をした後に、さらにラップを巻くなどして、しっかり固定しましょう。 またラップを巻いても、熱い汁ものを入れると、容器が膨張することがあります。そういった場合は、小さな空気穴をあけるなどの工夫をしているお店もあるようです。
商品の仕様から検索でも、「汁漏れしにくい」で検索することが可能です。
管理栄養士からのアドバイス！サラダはデリバリー用にアレンジ！
デリバリー中は、どうしても揺れや振動を避けられません。 そのため、たとえば野菜の上に肉や魚などをトッピングするサラダなどは、きれいな形で届けるのは難しくなります。 この場合は、野菜と他の具材を混ぜるタイプのサラダにするといいでしょう。 野菜と他の具材を同じくらいの大きさに切ると、きれいに混ぜやすくなりますよ。 また、ドレッシングなどは別容器にすると、野菜から水分が出にくくなるためデリバリー向けになります。
食品を衛生的に守る
テイクアウト、デリバリーの食品は、料理が完成してから口に入るまでに様々な人の手に渡り届けられます。その間に外部からの雑菌、汚れが付くことを避けられません。蓋がついている容器は、料理の安全を守ってくれる力強い味方です。さらに袋にしっかり入れることで、雑菌の侵入をすこしでも抑えましょう。
レジ袋カテゴリを確認して、量に応じていくつか用意しておくと良いでしょう。
食品の味を守る
スパゲティやラーメンなどの麺類は、汁と麺が一緒になると伸びてしまいます。汁は密閉性の高い別の容器に保存し、食べるときにあわせる形にすることで、伸びてしまうリスクを軽減できます。丼物も、具とご飯を別にしておくことで、ご飯に汁が吸われるのを防ぐことができます。 ただし、時間経過による味の変化は、容器でのお助けは限定的です。 お客様に到着が遅くなったとき、どのような味になるかは、必ずチェックしましょう。
汁物カテゴリに中皿のある丼を探してみましょう。
管理栄養士からのアドバイス！肉の脂に注意！
冷めた時に味が落ちるメニューと言えば、焼き物や炒め物。ご家庭に届ける場合は電子レンジで温めることができますが、お花見などの場に届けることもあるでしょう。味が落ちる原因の一つは、脂です。特に牛肉の脂は冷めた時に固まってしまいやすく、食感が悪くなってしまいます。デリバリー向けのメニューの場合、冷めても脂が固まりにくい豚肉や鶏肉がおすすめです。
管理栄養士からのアドバイス！ソースを別容器にするメリット
肉や魚にソースをかけるメニューの場合、ソースを別容器にする方がいいものがあります。たとえば、揚げた鶏肉にタルタルソースをかける「チキン南蛮」の場合。タルタルソースをかけて包装すると、配送中にタルタルソースが鶏と混ざってしまいます。また、お客様が電子レンジで温める場合、タルタルソースごと温めることになり、味が落ちてしまうでしょう。 「温度差」がおいしさのポイントという場合は、容器を別にするのがおすすめです。
オリジナルソースには、汎用丸カップがおすすめです。
食品の見た目をよくし、満足度を上げる
テイクアウトのお弁当の場合、容器は「食品を見て選ぶ」ために透明の容器になっています。しかし、デリバリーサービスは「選んだあとに運ばれてくる」ため、梱包時は見えていなくても問題ありません。宅配ピザなどは、箱を開ける瞬間も楽しみのひとつではないでしょうか。中身が見えない容器を使い、開けたときにびっくりするような仕掛けをするのも、面白いですね。
管理栄養士からのアドバイス！容器の色が持つイメージで、美味しさにプラスアルファを
容器を選ぶ時に気を付けたいのは、容器の色が持つイメージと、料理との組み合わせです。 白系の容器は清潔感があり、そのまま食卓に出しても華やかなイメージを演出できます。
ただし、食事との組み合わせも重要です。 緑や赤などの鮮やかな色の料理には、組み合わせると映える白い容器がオススメ！ 逆に、ご飯やチーズなどがメインの白っぽい料理との組み合わせになると、少しチープに見えることがあります。
また、ケチャップなどのソース類が目立つ色なので、炒め物などは配達中に容器の中に色が広がって、汚く見えることも。 あとからソースをかけて召し上がっていただけるよう、別添えにするのも良いでしょう
黒や茶色系の容器は、落ち着いた高級感が魅力です。 ちょっと豪華なお寿司や海鮮丼などは、黒い容器がピッタリ。 特に、白っぽい食材との組み合わせはコントラストが映えるのでオススメです。 白系の容器とは逆に、ソース類が目立ちにくい点も重要ですね。
商品の仕様から検索を利用すると、容器の色から調べることができます。
管理栄養士からのアドバイス！容器の検索は、色と大きさを重視して
料理を華やかに、美味しそうに見せる容器は、まず色が大切です。 また、大きすぎる容器は料理を貧相に見せてしまいます。（もちろん、小さすぎる容器は料理が入りきらないのでNGです！） パックデポでは「商品の仕様から検索」で、色や大きさ、材質を選んだ絞込検索ができます。 イチオシの料理をより美味しそうに演出する容器をチョイスしてください！
環境に配慮する
食べたあとのごみの処理を考慮すると、紙容器がおすすめです。 紙の容器はコストが上がりますが、お客様の立場からはリサイクルに回す必要がなく、たたんで捨てるのが楽というメリットがあります。富裕層の方をターゲットにする場合には、環境意識を訴えるために、紙容器の選択はおすすめです。
容器自身にかかるコストを削減する
デリバリー、テイクアウトを導入する際、容器のコストは避けて通れません。 容器のコストを値段に反映させると、お客様から不満に思われかねません。 紙容器は、まだ量産体制が整っておらずコストもかかります。高級志向のお店でなければ、まずはお手頃でなじみ深いプラ容器からスタートするのがいいでしょう。同じサイズでも、柄や量産性により価格に違いがあるので、パックデポでは似たサイズの商品を探す機能がありますのでそれを利用し、安い商品を探してみましょう。
管理栄養士からのアドバイス！安価なパックにプラスアルファで、見た目と美味しさをアップ！
透明な容器は、どうしても見た目が安っぽくなりがちです。 しかし、敷き紙や耐油加工した袋を組み合わせれば、価格を抑えつつ、見た目をグッとランクアップできます！
たとえば唐揚げに敷き紙を使えば、油を吸ってくれるので容器内が油まみれになるトラブルも少なくなるでしょう。 焼き鳥のたれの場合は、耐油加工の袋で包んでからフードパックに入れるのがオススメです。たれがパックの外にこぼれにくくなり、お客様も取り出しやすくなります。
ご家庭ごみは、自治体の指示に従えばプラ容器もリサイクルもされます。現実的にはプラ容器のお弁当容器や丼容器を中心にするのがおすすめです。 ただ、スーパーと全く同じ容器で同じような使い方をすると、特別感がありません。
逆に言えば、容器をうまくつかって特別感を出して「これはスーパーとは違うものだ」見せられれば、お客様への満足感が違います。
パックデポは様々なカテゴリ検索が可能です。 特別感を出すなら、お弁当なら「お弁当容器」だけでなく、他のカテゴリを検索し、使える容器を探すことをおすすめします。
「この料理を、別の容器に入れるとどうなるだろう」と想像しながら容器を検索していくと、新しい発想ができるかもしれません。企業様ならサンプルも提供できますので、実際に試作を行い、最高の一品を目指してください！
食品容器は、少なくとも50枚や100枚単位の買い物になります。 丼もの用、お皿用、弁当用、スープ用と、メニューごとに様々な容器を購入すると、何百枚にもなってしまい、倉庫を圧迫し、余った場合には廃棄することになります。 容器を選ぶ際には、一番売りたいメニューが映える容器で、それ以外の料理にも応用できる種類を選ぶのが良いでしょう。パックデポなら、お店のイチ押しメニューが映える容器が見つかるはずです！
容器以外の資材も大事です！
箸・スプーンなどのカトラリー
カトラリーは、すべて袋に包まれた、完封の割りばし、スプーン、フォークがおすすめです。 また、お手拭きも忘れずに入れましょう。
外国の方が利用する場合も考え、箸だけでなくスプーンやフォークをセットで用意しておくと安心です。
しかし、これらのものをひとつずつ入れると、手間になります。 お弁当のような必ずカトラリーをつける商品は、割りばし・スプーン・フォーク・おしぼりをセットにした袋を作っておき、それを一緒に詰めるようにすると、手間もかからず、袋の中でバラバラにならずにお客様の満足感も上がるでしょう。 カトラリー検索もできますので、ぜひご利用ください
手提げ袋
お弁当一食であれば、弁当用の袋がおすすめです。 しかし、デリバリーサービスでは複数個購入される場合も多いでしょう。容器を重ねて入れることを想定して、大き目のレジ袋がおすすめです。 配達員の取り出しからお客様の受け渡しを考えて、持ち手がついているとベターです。 飲み物をセットにする場合は、商品が倒れないように支える紙箱を設置するなど、配慮が必要です
管理栄養士からのアドバイス！容器に合わせた手提げ袋で、配送中の事故を予防
手提げ袋を選ぶポイントは、持った時に中の容器が傾かないこと。重要なのは、底マチの長さです。 パックデポでは、容器によってピッタリの手提げ袋を合わせて紹介しています。 複数の容器を使用する場合は、一番大きなサイズに合わせれば傾きにくくなりますが、あまり大きさに差があると不安定になるので注意しましょう。 傾いても影響が少ない料理（おにぎりや、添え物のない唐揚げなど）以外は、容器のサイズを揃えましょう。また、あまり隙間を作らずに詰められるとベターです。 包材などの消耗品は、最初はコストを重視した容器がおすすめです。 販売していくうちにターゲットなどが見えたら、それに合わせた容器に変えていくことで、失敗のリスクを減らすことができます。
レジ袋はこちらからお探しください。
管理栄養士からのアドバイス！意外な時間にもニーズが
外食に来店するお客様が少ない時間帯でも、意外なニーズはあるものです。 たとえば、夜間にお仕事をされている方は朝に食事をして眠るという生活リズムになります。地域によっては、お昼前に食事の需要がある場合もあるでしょう。 飲食店が休憩時間になることが多い15時～17時の間は、競合が少なくなるので狙い目とも言えそうです。
監修：管理栄養士 神田一氏
プロフィール
病院や福祉施設の管理栄養士として、味と価格を両立させる改善活動に定評あり。
その経験を活かし、食や趣味の分野でフリーライターとしてマルチな執筆活動を行う。
著書に「ポイントはたったの3つ！ マンガでわかる妊娠中のレシピ」など